¿Es ecológica la carne de retinto?

La Asociación Nacional de Criaderos de Retinto a realizado un trabajo formidable para regular la crianza de las carnes de ganado retinto, sea ternera, añojo, vaca o macho castrado. Los editores de este blog conocemos y tenemos una gran confianza en la calidad dela carne de Retinto, que son de una elevadísima calidad, pero…¿tanto como ecológica?.

Si hay una carne de vacuno en España que considere limpia de verdad es la carne de Vaca retinta de Cádiz. El lector puede ir a las dehesas del centro/sur de la provincia de Cádiz y ver en que condiciones se cría el animal. Realmente es un animal que se cría en libertad, llegando a pasearse por las playas de Zahara de los Atunes y Barbate. De hecho se ha ganado el apodo de «la vaca que se pasea en la playa».

EL ganado Retinto se alimenta de forma natural en la dehesa, principalmente de leguminosas silvestres, en la zona casi salvaje de la provincia de Cádiz, declarada Parque Natural de los Alcornocales.

El hogar de la vaca retinta gaditana es sin duda un paraíso salvaje en medio del gran alcornocal gaditano.

En la época de sequía se le apoya la alimentación con Piensos elaborados con leguminosas. Consideramos que de excelente calidad, pero no procedentes de agricultura ecológica. Todos sabemos lo que cuesta un paquetito de cereales ecológicos. Si eso fuera lo que comiera una vaca 5 años…quien pagaría esa carne.

Lo que si es seguro es que su alimentación es realmente excelente, su raza PURA 100%, no lleva agua ni hormonas, y de hecho, es una carne muy poco grasa, por las características genéticas de la raza, al ser una raza oriunda del sur desde el paleolítico, y que pasta en movimiento, nunca estabulada.


Nuestro consejo al lector es que pruebe un entrecot de vaca y un chuletón de Kilo de Macho castrado, ambos con 30 a 40 días de maduración y con el sello de RAZA PURA 100% y el sello de Retinto certificado por la Asociación Nacional de Ganaderos de Retinto. Notará el sabor de lo realmente natural.  

Aquellos que apuestan por degustar la mejor carne saben perfectamente que un Chuletón de macho castrado de Cádiz es una delicia gastronómica inigualable. Y es que se trata de un alimento extremadamente apreciado y sabroso que no deja a nadie indiferente. 

Carne de Retinto Certificada por la Asociación Nacional de Retinto, la alimentación natural que la dehesa ofrece en las distintas estaciones, durante el cebo con piensos naturales y las características genéticas de la propia Retinta son la base de la excelente calidad de nuestra carne. 

La carne de esta vaca retinta destaca por la excelente calidad de un ganado que se cría de forma totalmente natural con una dieta basada en pastos, arbustos silvestres y bellotas. Esto hace que el entrecot de la vaca retinta sea una pieza muy cotizada en el mundo gastronómico.


Esperamos sinceramente que disfrute de degustar y conocer estos productos de calidad difícilmente mejorable.

Recomendamos ver estos vídeos para entender mejor la crianza del ganado retinto:

Este vídeo explica que son los sellos que encontramos en las carnes con verdadera carne de retinto puro y criado de acuerdo al consejo regulador. Estos sellos aparecen en la etiqueta:


El siguiente vídeo explica El Secreto de la Carne Madurada. En el proceso de sacrificio del animal, hay una contracción de la musculatura y una elevación del Ph, proceso denominado «Rigor mortis» que requiere la maduración para ablandar la carne. Aquí en España la carne madurada es tendencia hoy día.

En el caso de la ternera se requiere una maduración mínima de una semana. Conforme el animal es de mayor edad, se requiere un periodo de maduración de la carne mayor.

Añojo o cebón: 15 a 30 días. Vaca vieja : 30 a 60 días. Bueyes machos..90 días. 

La maduración hace perder hasta el 20 % de peso a la pieza, por lo que la carne madurada es mas cara. Por la merma, y por lo costoso del proceso. Además, al l chuletón se le quita la falta, que es dura y no es para un buen chuletón tierno y jugoso!! En carnes naturales y del campo, como es el retinto, donde mueven mas la musculatura es especialmente importante la maduración.

Este vídeo es precioso, «La Raza Retinta, una Joya Gastronómica». Estas condenadas vacas viven en el paraíso…Y son una Joya Gastronómica. A defenderlas!!h


Finalmente, en este vídeo, Matías Gorrotxategui nos muestra cómo hacer un chuletón a la brasa perfecto. 

Web de información general: 
https://retinto.es

Categorías del Retinto

Considerando la edad y el sexo de los animales antes del sacrificio, se distinguen los siguientes tipos:

  • Ternera blanca: Animal macho o hembra que se destina al sacrificio con una edad máxima de 8 meses. Su alimentación será fundamentalmente la leche materna y los recursos naturales de la zona.
  • Ternera: Animal macho o hembra que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los 8 meses y un día y 12 meses. Su alimentación será fundamentalmente la leche materna y los recursos naturales de la zona, admitiéndose la suplementación con piensos autorizados por la ACRE.
  • Añojo: Animal macho o hembra que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre 12 meses y un día y los 24 meses, siendo alimentado con piensos autorizados por la ACRE.
  • Novillo o Novilla: Animal macho o hembra que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los 24 meses y un día y 48 meses, alimentados con piensos autorizados por la ACRE.
  • Cebón: Macho castrado que se destina al sacrificio con una edad máxima de 48 meses, alimentados con piensos autorizados por la ACRE.
  • Buey: Macho castrado que se destina al sacrificio con una edad mínima de 48 meses y un día, alimentados con piensos autorizados por la ACRE.
  • Vaca: Hembra que se destina al sacrificio con una edad mínima de 48 meses y un día, alimentados con piensos autorizados por la ACRE.
  • Toro: Macho que se destina al sacrificio con una edad mínima de 48 meses y un día, alimentados con piensos autorizados por la ACRE.

Árbol Genealógico de la Raza Retinta

LOS REGISTROS

Definidos en la Reglamentación Específica del Libro Genealógico de la Raza Bovina , aprobada por la Resolución de 16 de noviembre de 2012, de la Dirección General de Producciones y Mercados Agrarios .

El Libro Genealógico de la Raza Bovina Retinta estará integrado por los siguientes registros:

En la SECCIÓN ANEJA podrán ser inscritas o registrados las hembras que, ajustándose al estándar de la raza , carecen total o parcialmente de documentación genealógica que acredite su ascendencia

Constará de:

a. Registro Auxiliar Categoría A (RAA):

  • Hembras a partir de los 20 meses de edad
  • Progenitores desconocidos
  • Calificación morfológica previa, al menos, 70 puntos, según baremo oficial de la raza. Además no manifestaran defectos determinantes de descalificación, o impedimentos para su ulterior utilización como reproductora

b. Registro Auxiliar Categoría B (RAB):

  • Hembras descendientes de madres inscritas en el Registro Auxiliar Categoría A (RAA) Y de padres inscritos en la Sección Principal.
  • Podrán calificarse una vez hayan alcanzado los 20 meses de edad y para ello deberán obtener una puntuación igualo superior a 65 puntos.

En la SECCiÓN PRINCIPAL del libro genealógico se inscribirán los animales descendientes de padres y abuelos inscritos o registrados en el libro genealógico de la misma raza.

a. Registro de Nacimientos (RN):

  • Animales de ambos sexos obtenidos de progenitores pertenecientes a la Sección Principal, asi como las hembras hijas de madres inscritas en el Registro Auxiliar Categoria B y de padres inscritos en la Sección Principal.
  • Los ejemplares permanecerán en este RN hasta su inscripción en el RO, salvo que previamente hayan sido declarados no aptos por la comisión de Admisión y Calificación, en cuyo caso serán dados de baja del Libro Genealógico.

b, Registro Definitivo (RO):

  • Aanimales procedentes del RN, con una edad minima de 14 meses para los machos y 20 meses para las hembras
  • Calificación morfológica no inferior a 70 puntos para los machos y 65 puntos para las hembras.
  • Los machos inscritos en el RD con destino a la reproducción por la vía de la inseminación artificial deberán cumplir las exigencias selectivas que se
    establecen en el Programa de Mejora de la raza Retinta.

REGISTRO FUNDACIONAL (RF): en este Registro figuran todos los ejemplares que sirvieron de de base para la creación del Libro Genealógico de la Raza Retinta, estando cerrado en la actualidad . No podrán inscribirse en el mismo nuevos animales.


REGISTRO DE MÉRITOS (RM): en el que se inscribirán los animales reproductores pertenecientes al Registro Definitivo (RD) que hayan demostrado unas cualidades genéticas, morfológicas, productivas, reproductivas o funcionales sobresalientes, pudiendo, además, los inscritos ostentar los siguientes títulos:

  • Vaca Madre de Futuro Semental: serán elegidas entre las hembras del RD que presenten mejores calificaciones morfológicas y mejores indices genéticos en el marco del Programa de Mejora.
  • Toro Mejorante Probado: es la máxima distinción que puede concederse a un semental bovino, y se otorgará a los ejemplares que, sometidos a las pruebas de descendencia previstas en el Programa de Mejora de la raza, superen los niveles de exigencia que se establezcan.

LA CALIFICACIÓN

Las calificaciones de los animales serán realizadas por expertos designados a tal efecto por la ACRE, los cuales tendrán acreditada experiencia en el sector y conocimientos de la raza.Podrán utilizarse dos sistemas: Calificación Morfológica y Calificación Lineal:

MORFOLÓGICA

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Se realizará en base a la apreciación visual y por el método de los puntos, cuyo detalle, una vez transcrito a la ficha genealógica, servirá para juzgar comparativamente el valor de un ejemplar determinado.

Cada región se calificará asignándose de uno a diez puntos, según la escala siguiente:

  • Perfecto: Diez puntos.
  • Excelente: Nueve puntos.
  • Muy Bueno: Ocho puntos.
  • Bueno: Siete puntos.
  • Menos Bueno: Seis puntos.
  • Suficiente: Cinco puntos.
  • Eliminable: Menos de cinco puntos.


La adjudicación de menos de cinco puntos a cualquiera de las regiones a valorar será causa de descalificación, sin que se tenga en cuenta el valor obtenido para las restantes.

Los aspectos objeto de calificación son los que a continuación se relacionan, con expresión para cada uno de ellos del coeficiente de ponderación. Los puntos que se asignen a cada uno de dichos aspectos se multiplicarán por el coeficiente, resultando así la puntuación definitiva.

Aspecto a calificarCoeficiente MachosCoeficiente Hembras
Aspecto general y tipo1,01,0
Desarrollo corporal1,21,2
Cabeza0,20,2
Cuello, pecho, cruz y espalda0,50,4
Tórax y vientre1,01,0
Dorso y lomos1,51,5
Grupa y cola1,51,5
Muslos y nalgas1,61,5
Extremidades y aplomos1,01,0
Órganos genitales0,5—-
Forma y calidad de la ubre0,7
Total10.010.0

Obtenida de este modo la puntuación final, los ejemplares quedarán clasificados según las siguientes denominaciones:

DenominaciónMachosHembras
Individuos excelentes90 o más87 o más
Individuos muy buenos/superior85 a 8981 a 86
Individuos muy buenos80 a 8475 a 80
Individuos buenos75 a 7970 a 74
Individuos suficientes70 a 7465 a 69
Individuos insuficientesMenos 70Menos 65

LINEAL

Se realizará en base a la puntuación de las distintas regiones anatómicas o caracteres de interés zootécnico en la Raza Retinta, los cuales, inicialmente se agrupan en:

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1 DESARROLLO MUSCULAR                                      

  • Anchura de cruz
  • Anchura del dorso
  • Espesor del lomo
  • Anchura de muslo
  • Profundidad de muslo
  • Redondez de la nalga

2. DESARROLLO ESQUELÉTICO

  • Estatura
  • Profundidad torácica
  • Diámetro bicostal
  • Longitud escápulo-isquial
  • Longitud de grupa
  • Anchura de grupa
  • Perimetro de la caña

3. APTITUD FUNCIONAL

  • Rectitud del dorso
  • Inclinación de la pelvis
  • Aplomos delanteros (vista anterior)
  • Aplomos traseros (vista posterior)
  • Aplomos traseros (vista lateral)
  • Diámetro escrotal


4. CARACTERíSTICAS RACIALES Y ARMONíA DE FORMAS

  • Capa
  • Mucosas
  • Encornaduras
  • Perfil frontonasal
  • Aparato reproductor
  • Armonía general

Se desarrollará un protocolo que permita el establecimiento de una escala de valores cuyos extremos estarán ocupados por los valores fenotípicos límites de esa región o carácter.

Carne Selecta de la Dehesa

¡Saborea La Alegría Gaditana!

Los Reyes Católicos seleccionaron el ganado de pura raza autóctona retinta como parte de la Cabaña Real de Carreteros creada en 1447. Pasta libre y natural en dehesas y playas gaditanas de Zahara y Bolonia, alimentándose de pastos, arbustos y bellotas, garantizando su calidad genética. En «catas a ciegas» destaca por la mayor apreciación global.

Carne Selecta de la Dehesa

Carnes Campo Natura

Carnes de la dehesa, carnes ibéricas de Huelva y Carnes de Ternera, Vaca, o Macho Castrado de Retinto de Cádiz

Rescatamos de las arenas del tiempo el sabor de la antigua matanza, sabores de antaño, de la dehesa, para llevar a su mesa y a su restaurante las mejores carnes ibéricas certificadas de Huelva, el secreto, solomillo, lagarto, abanico, plumilla…así como los cortes más nobles de ternera retinta de pura raza de Cádiz, con certificación de la asociación nacional del retinto, el solomillo, el osobuco de ternera, el chuletón, el entrecot, el tomahawk, churrasco y entraña, entre otros cortes que le permitirán alcanzar su éxito culinario, tanto a nivel particular, como en restauración.